Kylä kaiken keskellä

Helsingin Kannelmäessä Kauppakeskus Kaaressa on Suomen oloissa ainutlaatuinen ravintolamaailma – Kylä. Se on yhdeksän ravintolan kokonaisuus, jonka esikuvana on piazza-mallinen foodcourt: asiakas istuu isolla torialueella, jota ympäröivät erityyppiset ravintolakonseptit. Asiakas voi halutessaan syödä vaikka La Famiglian pizzaa WokUpin salissa ja päinvastoin. Sekä esimerkiksi hakea vaikka William K:sta hyvän erikoisoluen ja tulla sitten syömään Chilitoksen pöytiin.

Kylä-ravintoloiden konsepteja miettiessä kehitystiimi tutki tarkoin, mitä asiakkaat haluavat ja millaisia elämyksiä meillä olisi mahdollisuus toteuttaa asiakkaille. Ei haluttu mitään perinteistä ravintolamaailmaan vaan asiakkaille elämyksellistä kokonaisuutta. Ideoita työstettiin useamman vuoden: tyylejä haettiin ympäri maailmaa ja nykyiset konseptit valittiin tarkan suodattimen läpi. Velo, Spaghetteria ja Chilitos ovat konsepteina uniikkeja, joten ne haluttiin ottaa Kylään mukaan, jotta paikka profiloituisi uniikkiravintolaksi jo pelkästään sen sisällön ansiosta. Lisäksi Kylän La Famiglia on ensimmäinen yhteistyössä Center-Innin kanssa avattu ravintola HOK-Elannolle.

Before…

Itse hyppäsin Kylä-projektiin mukaan syyskuun alussa 2013. Odotukset olivat korkealla ja tunnelmat melko sekavat, koska vastaavia projektikokonaisuuksia en ollut aiemmin päässyt toteuttamaan. Ravintoloiden avauksissa olin ollut mukana jo useamman vuoden ajan, mutta tämä kokoluokka oli uutta. Projekti oli tosin aloitettu jo aikoja sitten projektityöryhmän taholla, joten itse tulin mukaan vasta pari kuukautta ennen avausta.

Tehtävää riitti enemmän kuin tarpeeksi, koska iso osa henkilökuntaa piti rekrytoida, haastatella ja kouluttaa. Myös Kylä itse oli vielä tuossa vaiheessa sekalainen kasa sementtiä, lasia, johtoa, puuta, nahkaa, mokkaa sun muuta rakennusainetta. Pääsin siis myös aitiopaikalta seuraamaan, miten sekava rakennustyömaa muuttui hallitusti loisteliaaksi kokonaisuudeksi, joka se nykyään on.

Getting there…

Isoin haaste ennen avausta oli saada oikeat ihmiset oikeisiin tehtäviin. Hakuprosessissa oli tullut kirjaimellisesti satoja hakemuksia, jotka piti käydä yksitellen läpi ja valita henkilöt haastatteluihin. Joka päivä oli viidestä kymmeneen haastattelua. Kyllähän ne oikeat ihmiset sieltä löytyivät.

Myös ravintoloiden tuotteet ja tarvikkeet piti tilata, tai antaa vinkkiä tilausmääristä ja tavaroista keittiöpäälliköille. Tämän kokoluokan ravintolakokonaisuus, jossa käytetään paljon tarvikkeita ristiin osastojen välillä, aiheutti muutamia ylimääräisiä huokauksia tilauskirjojen parissa. Kristallipalloa olisi kaivattu moneen otteeseen.

Kaikesta kuitenkin selvittiin, projektiorganisaatiomme rautaisen ammattitaidon ja yhteistyön ansiosta. Ja tuurillahan ne valtamerilaivatkin seilaavat joskus…

After…

Ja koittihan lopulta myös se paljon odotettu avauspäivä. Viimeinen viikko ennen avausta puserrettiin kellon ympäri ja vähän sen ylikin joka osastolla. Silti vielä aamulla, ennen kuin nauhat katkaistiin ovella, kuljettiin pitkän tarkistuslistan kanssa ympäri taloa, että kaikki varmasti olisi paraatikunnossa. Univelkaa kertyi ja kotijoukoilta vaadittiin ymmärrystä.

Avaus onnistui loistavasti – myyntiä tuli enemmän kuin villeinkään ennakkotoive oli. Huikea suoritus koko henkilökunnalta, vaikka suuri osa tuli uutena taloon eikä ollut kokemusta omista yksiköistä aiemmin.

Nyt, kun Kauppakeskus Kaari ja Kylä on ollut auki noin puoli vuotta, voi katsoa jo taaksepäin ja tarkastella oppeja ja oivalluksia matkan varrelta. On helppo sanoa, että ravintolan avaaminen on helppo prosessi, eikä mitään rakettitiedettä. Kuitenkaan yksikään avaus ei ole toisen kanssa samanlainen: vaikka olisi ollut mukana kuinka monessa avauksessa aiemmin, on jokainen oma tapauksensa. Tämä projekti taas opetti sen. Totta kai takaiskuja tuli, ja jossain välissä oli melko turhautunut olo, mutta loistavan tiimin ansiosta matka jatkui ja olemme nyt vakaassa nousukiidossa kohti kesää.

Ossi Mantere
liikeideapäällikkö

Arjen designia – myös suuhun sopivasti

HOK-Elanto oli World Design Capital Helsinki 2012 pääyhteistyökumppani. Osuuskaupalla ja designpääkaupungilla on paljon samansuuntaisia tavoitteita, olemmehan olleet muotoilemassa pääkaupunkiseudun arkea ja palveluita jo yli 100 vuotta. Ruoka ja leipä ovat olleet merkittävin osa osuuskaupan elämää.

Päätös WDC 2012 -hankkeeseen osallistumisesta tehtiin hyvissä ajoin. Visiona oli, että HOK-Elannolla on joka päivä yli neljännesmiljoona asiakaskohtaamista, joissa voimme korostaa hyvien käyttöesineiden merkitystä arkisissa askareissamme. Samalla halusimme muun muassa nostaa myös onnistuneen palvelujen muotoilun tavaramerkiksemme.

WDC 2012 -hankkeemme tunnuslauseena olikin osuvasti;  ”Hyvällä maulla on muotonsa”.

Kaurakakku oli menestys

Designpääkaupunkivuoden aikana tarjosimme monia hankkeeseen räätälöityjä tuotteita, etuja ja palveluita sekä olimme mukana lukuisissa WDC Helsinki -teemaisissa tapahtumissa.

Arjen design näkyi Yhteishyvä-lehtiemme takakansissa.

Tuotepuolella palautimme juhlavuoden ajaksi myyntiin perinteisen Elannon leipätehtaan Kaurakakun ja Eloleivän. Ensiksi mainittua ostettiin kaikkiaan lähes 400 000 kappaletta. Muita WDC 2012 -hengessä designiltaan päivitettyjä tuotteitamme olivat Tasangon Herkun Kaneliässä, Pandan Natural-lakritsi ja Pajuniemen Sipoolainen saunapalvikinkku. Kymmenessä ravintolassamme suunniteltiin ja toteutettiin korkeatasoiset Helsinki Design -menut, jotka valmistettiin kotimaisista ja skandinaavisista raaka-aineista.

Edellisten lisäksi teetettiin erilaisia oheistuotteita, kuten kahvimukeja, kyniä, serviettejä, pillejä ja kierrätysmateriaalista tehtyjä kestokassejakin – kaikki World Design Capital Helsinki 2012 graafisella ilmeellämme, tietenkin.

Alepa-ketjumme designvuoden kunniaksi uudistettu työasu otettiin koekäyttöön ensin neljässä keskustan Alepassa,  jonka jälkeen asusteiden hahmottuessa hyväksi kokonaisuudeksi Helsinki–Vantaan lentoaseman myymälässä: designtyöasut saapuvat kaikkiin Alepoihin ketjun konseptiuudistuksen yhteydessä tämän ja ensi vuoden aikana.

Virtuaalimaalausta Sokoksen kulmassa

Alepan työasut uusittiin design-hengessä.

World Design Capital Helsinki -tapahtumiimme lukeutuivat mm. vuoden mittaan pidetyt Asiakasomistaja-päivät useissa pääkaupunkiseudun museoissa, jolloin sisäänpääsy-maksusta sai alennusta S-Etukortilla. Erilaisia WDC Helsinki -tapahtumia oli kaikkiaan kymmeniä, mutta pari niistä voisi mainita tässä yhteydessä.

Sokos Helsingin ”pyöreään kulmaan” asennettiin interaktiivinen mediaseinä, jonka sisältöihin ohikulkijat saattoivat itse vaikuttaa: taideteos kehittyi koko esilläolonsa ajan ja jokainen sitä kädenliikkeillä maalannut jätti jälkensä siihen. Joulun alla mediaseinällä oli animoitu joulukalenteri, jonka hahmoja ohikulkijat niin ikään saattoivat ohjata omin käsin. Katso mediaseinä-video HOK-Elannon YouTube-sivulta.

HOK-Elanto ja Suomen Kuvanveistäjäliitto järjestivät yleisen kuvaveistokilpailun, jolla etsittiin ehdotuksia uutta hautamuistomerkki- ja -veistosmallistoa varten. Kilpailuehdotuksia tuli yhteensä 120 kappaletta. Myös voittajien haastatteluvideo on katsottavissa YouTubesta.

Mitä WDC Helsinki 2012 -vuodesta jäi?

Kaurakakku oli todellinen WDC-hittituote.

Lähtiessämme hankkeeseen mukaan, heräsi epäily, mitä tekemistä HOK-Elannolla ja Designilla on keskenään. Nopea vastaus oli, että ei mitään. Mutta tarkoitus ei ollut tuottaa tai nostaa esille taidetta sen varsinaisessa merkityksessä vaan antaa aihetta pohtia, miten design näkyy arjessa ruokakaupassa, ravintolassa tai palvelussa.

Jokainen hylly, missä tuotteet ovat esillä, on designia. Jokainen tuote – on se ruokaa tai astioita – on designia. Leipä, millä on historia ja merkittävä rooli arkisessa elämässämme, on designia. Joku on ne suunnitellut ja matka suunnittelupöydältä tuotantoon on ollut pitkä. Tämä on arjen ja palvelun designia, mitä HOK-Elanto halusi ja haluaa tuoda esille.

Ravintoloissamme, joissa Helsinki Design -menut olivat ostettavissa, oli käytetty huolellisesti aikaa suunnitteluun. Niin itse ruokalajien kuin myös erilaisten uusien mahdollisten prosessien. Kokeilusta saatiin hyviä kokemuksia pien- ja lähitoimittajien kanssa: näitä oppeja tullaan myös jatkossa hyödyntämään.

Designpääkaupunkivuosi oli ovi toimintamalleihin ja kokeiluihin, joita emme välttämättä muuten olisi näissä mittasuhteissa toteuttaneet.

Tuija Myllymäki
Projektipäällikkö, HOK-Elannon WDC Helsinki 2012 -hanke

S-markettisi on entistäkin luomumpi

Viimeksi kuluneen parin vuoden aikana HOK-Elannon päivitettyä S-market -konseptia on jalkautettu toimipaikkoihin. Uudet myymälät ovat luonnollisesti heti uuden linjan mukaisia, mutta lisäksi lähes jokainen ”vanha” S-markettimme on kokenut kasvojenkohotuksen, kun toimipaikkoja on yksitellen remontoitu vastaamaan entistä paremmin tämän päivän asiakkaiden vaatimuksia.

Tällä hetkellä HOK-Elannolla on S-marketteja kaikkiaan 53, joista suurin osa on uudistetun konseptin mukaisia. Vuonna 2011 remontoitiin 16 myymälää ja avattiin kuusi upouutta S-markettia, viime vuonna remontteja oli 17 ja uusia avauksia kaksi. Vuoden 2013 aikana varsinainen urakka on jo loppusuoralla ja konseptipäivityksissä voidaan keskittyä lähinnä hienosäätöön. Tuleville vuosille jää vain joitakin remontoitavia kohteita. Lisäksi muutamat myymälät odottavat uusia toimitiloja.

Valikoima edellä vuoteen 2013

Keskeisin tekijä remonteissa on ollut tuotevalikoimien päivittäminen, jotta S-market voi vastata aiempaakin paremmin asiakkaiden odotuksiin. Lukumääräisesti olemme kasvattaneet valikoimiamme noin tuhannella tuotteella myymälää kohti. Erityisesti on nähty vaivaa kunkin myymälän tuotevalikoimien profiloinnissa juuri sen kyseisen alueen asiakaskunnan mukaiseksi. Toisin sanoen: oman S-markettisi tuotevalikoimaa on räätälöity oman asuinalueesi asiakaskunta huomioiden.

Tuotevalikoimien kehittämisessä meillä on perusajatuksena pitää ruoka eli syötävä tuotekanta mahdollisimman laajana. Merkittävimmät tuotevalikoimamuutokset ovat kohdistuneet ruoanlaittoon liittyvien tuoteryhmien ympärille. Muun muassa maustekastikkeiden ja erilaisten ruokaöljyjen valikoimat ovat kasvaneet merkittävästi.

Myös luomutuotteiden tarjontaa on laajennettu reilusti. Viimeisen kahden–kolmen vuoden aikana luomun määrä HOK-Elannon S-marketeissa on keskimäärin jopa kolminkertaistunut. Nykyisellään luomutuotteita on tarjolla parhaimmillaan lähes tuhat, mutta myös pienempien myymälöiden luomuvalikoimat ovat runsaita.

Asiakaskuntamme on saanut sitä, mitä on tilannut!

Mittavia energiansäästöjä remonteilla 

Valikoimien ohessa remonttien toinen lähtökohta on ollut miljöön ja visuaalisen ilmeen modernisointi. Valikoimien laajentumisen johdosta myymälöissä on ollut tarvetta kehittää tuotteiden esillepanoa. Pelkästään uusilla hyllyratkaisuilla on saatu runsaasti lisätilaa uusille tuotteille.

Myymäläremonttien yhteydessä myös energiankulutukseen liittyvät asiat on ollut järkevää ottaa tarkasteltavaksi. Remonttitoimenpiteillä olemme saaneet aikaiseksi 10–30 % säästöt energiankulutukseen. Esimerkiksi pakastekalusteisiin on mahdollisuuksien mukaan asennettu kannet. Viimeksi avatussa S-market Malmissa puolestaan on pakaste- ja maitokaappien lisäksi leikkeleet sijoitettu ovella varustettuun kylmäkaappiin.

Toimipaikkojemme puitteet ovat tällä hetkellä erinomaisessa kunnossa. Ala kuitenkin elää paljon: uusia trendejä syntyy ja muutoksiin on kyettävä reagoimaan nopeasti. S-markettien tuotevalikoimaa kehitetään asiakaskunnan ehdoilla ja toiveiden mukaisesti myös jatkossa.

Mitä tuotetta sinä kaipaisit oman S-markettisi valikoimiin?

Ari Talso

Aikamoinen näköalapaikka

Eräänä joulukuisena päivänä muutama vuosi sitten viimeistelen tuskan hiki otsalla kauppatieteen graduani. Kirjat, haastattelumuistiinpanot ja energiajuoman jämät ovat iloisessa sekamelskassa pöydällä ja tietokone naputtelusta lähes ylikuumentunut, kun puhelin soi. Langan päässä ilmoitetaan, että minut on valittu tammikuun lopulla alkavaan S-ryhmän kaupalliseen kenttäkoulutukseen HOK-Elannossa.

Tuleva muutos on valtaisa. Päätän opiskelijaelämän kotikaupungissani Turussa ja muutan yksin Helsinkiin, josta tähän mennessä tunnen kulmat lähinnä rautatieasema-Forum -akselilta. Aloitan työt HOK-Elannon ravintolatoimialalla, jonka sadasta ravintolasta tunnen lähinnä turkulaisellekin tutut Amarillon ja Rosson. En ole koskaan bilettänyt Zetorissa. William K.:n olutvalikoima on minulle vieras. Chico’sista en ole koskaan kuullutkaan.

Tarjoilijana ja kosmetiikkamyyjänä

Ensimmäisessä harjoittelupaikassani Forumin Chico’sissa aloittaessani oli edellisestä tarjoilukerrastani ehtinyt vierähtää jo muutama tovi.  Ravintolatyön hektisyys oli päässyt unohtumaan. Kiireestä huolimatta muistin taas, mikä onkaan se ravintolatyön suola, jolla me jaksamme. Se on se asiakkaan kohtaaminen. Se, että saa asiakkaan nauttimaan koko ravintolakäynnistään ja lähtemään tyytyväisenä. Asiakkaan kiitoksella ja hymyllä jaksaa pitkään.

HOK-Elanto -uran alussa ravintolan työt tulivat hyvin tutuiksi. Kosketusta tuli myös esimiestehtäviin.

Chico’sin jälkeen työpolku vei juuri avattuun ravintola Casa Largoon, jossa tulivat tutuksi myös myöhäisemmät yövuorot. Kesän vietin perinteitä huokuvassa ravintola Kappelissa, muutaman viikon jopa liikeideapäällikön sijaisena. Esimiestyön ensimmäiset kosketukset! Päällikkösijaisuus oli jännittävä paikka, jossa vastuuta piti ottaa koko talon juomatilausten tekemisestä ja henkilöstöhallinnan arjesta. Siitä, minne terassityöntekijät sijoitetaan sateisena päivänä tai mistä sairaslomalaiselle saadaan puolessa tunnissa sijainen. Kappelista tie vei ravintola Vltavan baaritiskille, jossa opettelin tšekkioluiden saloja.

Tiesittekö muuten, että vehnäolut on mainio kaveri salaattiruoille?

Ravintoloiden lisäksi tein koulutusjaksolla töitä myös ABC-liikennemyymälässä sekä Prismassa, jossa hyllytin niin jogurtteja, suihkusaippuoita kuin kodin tekstiilejä. Sokokseen tutustuin 3+1 -päivien aikaan. Siellä kokeilin esimerkiksi kosmetiikkamyyjän toimea. Vaativimpien meikkikysymysten esittäjiä ohjasin kokeneemmille kosmetologeille, mutta joissain asioissa pystyin minäkin palvelemaan. Iäkkäämmän puoleinen naishenkilö tuli luokseni kahden eri kuukautissuojavalmistajan tuotteet kädessään ja tiedusteli niiden eroja ja ominaisuuksia. Osasinhan minä toki auttaa – nainen kun olen!

Pestistä toiseen

Kenttäkoulutuksen päätyttyä aloitin varsinaiset työt muutoksen kourissa olevan yksikön ravintolapäällikkönä. Opittavia asioita riitti: Millainen esimies olen? Saammeko tulosta aikaan? Miten varmistan asiakastyytyväisyyden? Ravintolan pyörittämisen lisäksi kokemusten reppuun kertyi aimo annos stressinsietokykyä ja ihmistuntemusta.

Uusimmassa työtehtävässä edistetään sähköistä liikennettä, ohessa ensimmäinen sähköauton julkinen pikalatauspiste ABC Nihtisillassa.

Vajaan vuoden jälkeen pesti vaihtui taas. Ravintolatoimialan laatu- ja ympäristövastaavana vastasin sadan ravintolamme laatujärjestelmän ylläpidosta ja laadunarviointien organisoinnista. Huikea paikka seurata asioita taas aivan uudesta valosta!

Tällä hetkellä pöytäni on jälleen sekamelskassa. Oppikirjojen ja gradumuistiinpanojen sijasta sillä on lehtileikkeitä sähköautoilusta ja esitteitä latauspisteistä. Ravintolatoimiala on jäänyt taakse ja työt HOK-Elannolla keskittyvät nyt sähköisen liikenteen edistämiseen.

Neljän vuoden aikana olen saanut työskennellä yhteensä kymmenessä eri yksikössä ja viidessä eri tehtävässä. Aikamoinen polku. Aikamoinen työnantaja.

Mona Pohjonen

BBQ House goes Slow Food

Slow Food on vuonna 1986 Italian Pratossa Carlo Petrinin kehittämä, pikaruoan vastapainoksi muodostunut liike. Kiireetön ruoan valmistus ja rauhassa syöminen hyvässä seurassa on nyky-yhteiskunnassa harvinaista herkkua. BBQ Housen keittiömestari Joni Hokkanen halusi tuoda ravintolan erikoisviikoille omaa ruokafilosofiaa ja arvoja tukevan teeman – Slow Foodin.

Joni ideoi syksyisen Slow Food -menun yhdessä vuoromestari Liam O´Connorin kanssa. Tavoitteena oli saada aikaan annoksia, joissa käytettäisiin eläimen kaikkia ruhon osia. Valmiilla listalla komeileekin poskea, kylkirivistöä sekä potkaa. Kiireisessä maailmassa on unohtunut perinteiset ruoat ja niiden valmistusmenetelmät, näihin Slow Foodissa panostetaan. Vanha sanonta ”Hiljaa hyvä tulee” pätee menun pääraaka-aineissa, ne valmistetaan hitaasti kypsentämällä.

Yllättävä osa menua – ylikypsä porsaan poski

BBQ Housen Slow Food -menu koostuu suomalaisista kauden raaka-aineista. Syksyiset suppilovahverot, puolukat sekä omenat maistuvat annoksissa. Ruokalistaan haluttiin kansainvälistä potkua, jonka irlantilainen vuoromestari O´Connor hoiti kunniakkaasti. Hän käytti hyödykseen kokemustaan, jonka hän sai työskennellessään pohjoisafrikkalaisten kokkien kanssa. Irlantilainen kädenjälki höystettynä pohjoisafrikkalaisilla mauilla näkyy muun muassa lampaanpotkan marinadissa, jossa maistuu kumina, kaneli sekä tähtianis.

Slow Food -menu on käytössä ensimmäistä kertaa BBQ Housessa. Loistavan vastaanoton ansiosta teema varmasti palaa viimeistään ensi syksynä asiakkaiden makuhermoja hivelemään. Asiakkaiden lisäksi henkilökunta on ollut hyvin tyytyväinen uuteen ruokalistaan. Keittiöhenkilökunta on ollut erittäin motivoitunutta, kun he ovat päässeet valmistamaan ruokaa perinteisillä metodeilla. Myös tarjoilijat ovat olleet innoissaan, kun he ovat voineet kertoa asiakkaille Slow Food -ajatuksesta ja taustoja maistuvista ruoka-annoksista.

Jälkiruoaksi täyteläinen mousse-annos

Ylivoimaisesti suosituin ja pidetyin annos on ollut ylikypsä porsaan poski. Annos toki on saanut osakseen ihmettelyä, ja moni on myös kysynyt mitä eläimen osaa poski on. Kyllä, sitä kärsän vieressä olevaa aluetta. Kysymys vastauksineen on hauskuuttanut sekä tarjoilijoita että asiakkaita.

Tuoreet kauden raaka-aineet, hitaasti kypsytetty liha, perinteiset ruokalajit kansainvälisellä ja modernilla silauksella, aikaa perheelle, ystäville sekä ruokanautinnoille. Tästä BBQ Housen Slow Food-viikoilla 10.9.–11.11.2012 on kyse. Katso lisätietoja osoitteesta www.bbqhouse.fi.

Kaisa Männistö